Корзина пуста

Дубовые чипсы

Сортировать по
Сортировать по


Дубовые чипсы

Настойка (выдержка) на дубовой щепе

Выдержка дистиллята в дубовых бочках – это общемировая классика,однако бочки требуют места, требуют годы выдержки, а зачастую ни того, ни другого у домашнего винокура просто нет.

Поэтому, наряду с выдержкой в бочках (а быть может даже более актуальным приемом в домашнем винокурении) является способ настаивания дистиллята на дубовой щепе.

Да-да, настаивание на щепе это способ приготовления именно настойки! Хотя чаще этот процесс называют «выдержкой на дубовой щепе», по аналогии с выдержкой дистиллята в дубовой бочке, но это скорее «понты», поскольку в бочке происходят гораздо более сложные процессы. Приготовляется настойка в несколько этапов: сначала сама щепа подготавливается к работе, потом происходит настаивание.

По порядку:

Щепу нужно высушить (идеально использовать так называемый «плинтус» – дуб, который естественным образом высыхал 5-10-20 лет). Дубина так или иначе строгается, или колется на мелкие чипсы вдоль волокон. Слишком мелко не стоит, примерно 3-4 толщиной (работает примерно слой дерева в 2мм) на 5-10мм максимум.

Замечание. Щепу для настаивания можно купить уже подготовленную. Ею часто пользуются не только винокуры, но и виноделы, собственно, для виноделия она и выпускается в очень, очень приличных объемах. Бывает и стружка, и чипсы, и разная степень их обжарки. На этапе поиска «своего» рецепта имеет смысл купить несколько видов щепы, от разных производителей. Она реально разная!

Перед тем, как настаивать спиртное на щепе, ее необходимо вымочить. Это касается и самодельной, и промышленно изготовленной щепы. Дело в том, что для вина (слабоалкогольного спиртного) этот этап не нужен. А вот для крепкого спиртного обязателен – иначе во вкусе готового напитка крайне резко, избыточно появится именно «дубина» - излишняя деревянистость.

Вымачивать нужно, заливая щепу горячей водой, и меняя воду каждые пару дней. До каких пределов, быстро поймете сами, пробуя сливаемую воду на вкус. Когда явно неприятного деревянного вкуса уже не чувствуется, щепа готова к работе.

Затем чипсы (или стружка) поджариваются некоторое время в духовке, при температуре 130-150С. Пару раз по 4 часа вполне достаточно. Это делается для того, чтобы частично карамелизовать древесину дуба (в напитке дополнительно появляются некоторая цветность, и характерная сладость в послевкусии). Степень обжарки – приходит с опытом, естественно. Не до углей, до красивой золотистой корочки)))

Замечание. Если щепа уже была обжарена, то тогда она просто сушится при температуре духовки 100С несколько часов, и все.

Крепость дистиллята для настаивания обычно выбирают в 45-60%. Можно и меньше, и больше – это дело вкуса. Щепы кладут 3-4 грамма на литр, иногда больше, иногда меньше – опять-же, дело опыта и предпочтений. Так же, как и время настоя – просто периодически пробуйте глоток настойки на вкус, сами поймете и прочувствуете все трансформации и превращения напитка)))

Максимум, это обычно 2 месяца – дольше настаивать точно нет смысла.

Минимум – неделя, но чаще всего это очень мало.

По поводу цвета. Выдержанный дистиллят должен быть соломенного цвета, именно соломенного. Отклонения в сторону как блеклости, так и коричнево-горчичного цвета – чаще всего признак отклонения от технологии. Финишный цвет напитка достигается колерованием, но об этом чуть ниже.

Забыл сказать – настаивать на одной и той же щепе можно неоднократно. Слив одну порцию дистиллята, можно тут же наливать следующую. Конечно, время настоя будет увеличиваться, по мере «отработки» щепы, но она будет работать несколько раз, гарантированно. Правда, мнения на эту тему расходятся, некоторые маститые винокуры утверждают, что щепа применима только однократно. Возможно, они и правы.

В итоге настой сливается со щепы, доводится до желаемой крепости, иногда подслащивается, чаще всего подкрашивается карамельным колером. После отдыха в пару недель – готово, можно употреблять

На дубовых кубиках обрабатывают так же.